Was ist was? Ein kleines Bierlexikon

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Wir können es nicht leugnen: We love Pubs ist ein Blog für Bierfreunde! Wenn ihr in Bonn ein bestimmtes Bier sucht, hilft euch z.B. die Biersorten-Cloud links im Menü (hier als Beispiel das Bonner Craft Beer Ale Mania).  Da es mittlerweile in Kneipen und Supermärkten wieder mehr Auswahl als nur Pils und Kölsch gibt, fragt sich vielleicht der eine oder andere: Was ist denn eigentlich ein Craft Beer? Und wofür stehen Triple, IPA oder Export-Bier? Genau das soll auf dieser Seite alphabetisch sortiert erklärt werden.

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Hier geht es um Bier – aber was ist eigentlich was im Dschungel der Bierstile?

Eine Grundunterscheidung sei vorangestellt: Biere sind entweder obergärig oder untergärig. Die Begriffe sagen etwas über die Temperatur während des Brauvorgangs aus. Obergärig ist der ältere Stil. Obergärig heißt: Die Hefe sammelt sich während des Brauvorgangs oben auf dem gärenden Jungbier an. Diese Form von Hefe lässt sich etwas leichter verarbeiten, da sie lediglich Raumtemperatur benötigt (ca. 15-20 Grad), dafür ist sie anfälliger für äußere Einflüsse und Verunreinigungen (sie schwimmt ja oben). Deshalb setzte sich der aus Pilsen (ja, genau, Pilsener…) stammende Brauprozess mit untergäriger Hefe seit dem 1870 Jahren immer stärker durch. Diese Hefe setzt sich unten ab, benötigt aber niedrigere Temperaturen (ca. 5-9 Grad), die lange Zeit nur schwer zu erreichen waren, bis im 19. Jh. die ersten Kühlgeräte aufkamen. Untergärige Biere gären und lagern etwas länger, so dass sich häufig ein höherer Alkoholgehalt und mehr Bitterstoffe ausbilden. Typische untergärige Biere sind Pils, Export und Märzen, obergärig sind dagegen fast alle englischen Ales sowie die im Rheinland beliebten Kölsch- und Altbiere.

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Auch zum Brauvorgang sei eine kurze (leicht vereinfachte) Erklärung erlaubt. Bier ist ein Getreideprodukt. Das Getreide, in der Regel Gerste oder Weizen, aber möglich ist eigentlich alles, wird geschrotet (zerhämmert) und dieses Schrot (das Malz) wird in heißem Wasser angesetzt, so dass die geschroteten Körner Stärke ausbilden. Das Produkt heißt Maische. Diese wird in ihre festen (Restmalz, man spricht von Malzkuchen oder Treber) und flüssigen Bestandteile (Bierwürze) getrennt. Die flüssige Würze oder auch Sud wird unter Zugabe von Hopfen erneut gekocht. Verschiedene Hopfensorten können dem Bier dabei bestimmte Geschmacksrichtungen geben. Wenn der Brauer am Ende dieses Vorgangs in einer Art Beutel weiteren Hopfen ins noch unfertige Bier gibt, spricht man von hopfenstopfen. Der nun vorhandene Sud enthält noch keinen Alkohol, dafür wird die Hefe zugegeben und das Bier bei den entsprechenden Temperaturen (s.o.) in Gärtanks vergoren. Nach abgeschlossener Gärung wird das Bier (jetzt ist es wirklich eines) in Lagertanks umgefüllt (geschlaucht) und gärt bei der Lagerung leicht nach. Anschließend wird das Bier in Flaschen oder Fässer umgefüllt und ausgeschenkt. Kleine Brauereien ersetzen die Gär- und Lagertanks  häufig durch Flaschengärung. Für die Farbe eines Bieres ist grundsätzlich das Malz verantwortlich, wobei große Brauereien hier oft schummeln und sogenanntes Färbebier (eine Art Malzextrakt, aber weitestgehend geschmacksneutral) zusetzen. Wird das Malz vor dem Brauvorgang geröstet, entstehen andere Farb- und Aromenspiele. Wie bitter ein Bier wird, liegt dagegen an Sorte und Menge des Hopfens. Die Bitterheit des Bieres lässt sich in IBU messen (International Bitter Units). Der Verwendete Hopfen kann dem Bier außerdem besondere (Frucht-)Aromen verleihen.

Bierlexikon der Bierstile

Abteibier: Grundsätzlich ein in Klostermauern gebrautes Bier, der Begriff bezieht sich jedoch eigentlich nur auf den belgischen Raum und die dortigen Abteien. Abteibiere sind häufig etwas stärker im Alkoholgehalt (6-11% – zum Vergleich: fast alle Kölschsorten liegen bei etwa 4,8%). Eine Besonderheit einiger Abteibiere ist die Spontangärung: In offenen Gärtanks lagert der Sud und der Brauer wartet, bis die für die Gärung nötigen Hefen durch die Luft herbeigetragen werden. Diese Biere heißen =>Lambic

Ale/ Pale Ale: Englischer Bierstil, obergärig, traditionell geringer gehopft und wenig karbonisiert (wenig Kohlensäure). Der Begriff Ale wird im Englischen aber auch als Sammelbegriff für Bier allgemein verwendet, während sich der Begriff Pale Ale zurzeit v.a. von der =>Craft Beer Szene findet und dann häufig besonders hopfenbetont ist.

Alt/ Altbier: Obergäriger Bierstil, dem die verwendeten gerösteten Malze die dunkle Note verleihen. Auch wenn es die Kölner nicht gerne hören: Das Alt ist dem =>Kölsch durchaus ähnlich, lediglich malziger und eben dunkel.

Barley Wine: Wörtlich „Gerstenwein“, handelt es sich hier natürlich um ein Bier, aber um ein besonders starkes, nämlich dem Wein ähnlich mit etwa 12% Alkoholgehalt oder mehr. Barley Wine ist vom Typ ein =>Ale, allerdings sehr dunkel, malzbetont, aber dennoch bitter-hopfig. Der Alkoholgehalt ist auf eine besonders lange Gärzeit zurückzuführen.

Berliner Weiße: Hat nichts mit dem Schuss Waldmeister zu tun. Eigentlich ist die Berliner Weiße mit Milchsäure vergoren, die neben der Hefe zum Einsatz kommt. Dadurch bekommt das Bier eine leicht saure Note bei sehr niedriger Bittere.

Bitter: Ebenfalls ein englischer Stil, der im Unterschied zum =>Ale etwas stärker gehopft und auch leicht alkoholhaltiger ausfällt. Auch die Farbe geht häufig eher in Richtung rotbraun. In Deutschland braut Hövel´s ein Bitterbier.

Blanche: Der französische Begriff steht entweder für ein belgisches =>Wit oder für ein =>Weizenbier, wie man es in Deutschland kennt.

Blonde: Belgischer Stil, grundsätzlich ein obergäriges Ale, aber häufig stärker im Alkoholgehalt (5-6%).

Bockbier: Starkbier mit über 6,5% Alkoholgehalt, beim Doppelbock gar bis zu 12%. Der Name nimmt nicht auf ein Tier Bezug, sondern auf die dialektische Aussprache der Stadt Einbeck in Niedersachsen. Bockbiere werden häufig zu besonderen Festen oder Anlässen gebraut (Maibock, Festbock).

Craft Beer: Der Begriff ist schwer zu definieren. Grundsätzlich steht er für handgemachtes Bier kleiner Brauereien – also gerade nicht für industrielle Massenproduktion. Die meisten Biertrinker verstehen unter Craft Beer aber speziell auch neue oder wiederauflebende Stile wie =>IPA oder =>Gose. Und auch eine gewisse hippe Richtung kann man dem Begriff nicht absprechen. Mehr dazu hier.

Dubbel: Starkes belgischen obergäriges Bier mit ca. 7% Alkohol. Der höhere Alkoholgehalt wird durch eine zweite (Flaschen-)Gärung erreicht. Häufig bräunlich in der Farbe und mit starken Malzaromen.

Eisbock: Sonderform des =>Bockbiers. Das Bier wird gefroren, durch die unterschiedlichen Gefrierpunkte von Alkohol und Wasser lässt sich Wasser absondern und zurück bleibt ein noch konzentriertes, alkoholhaltigeres Bockbier.

Export: Wie der Name schon sagt, werden Export-Biere exportiert – so zumindest der Plan beim Brauen. Daher sind sie oft etwas hopfiger und haben einen leicht höheren Alkoholgehalt (leicht über 5%), so dass sie sich länger lagern lassen. In der Regel untergärig, also dem =>Pils ähnlich.

Geuze: Die belgische Geuze ähnelt im säuerlichen Geschmack der deutschen =>Gose, allerdings handelt es sich hier um ein nicht ganz vergorenes =>Lambic, das später in der Flasche weitergärt und so die säuerliche Note erhält.

Gose: Eine Gose ist ein alter sächsischer Stil, die =>Geuze das belgische Pendant. Gose-Biere werden wie die =>Berliner Weiße mit Milchsäure vergoren, sind deutlich schwächer hohlensäurehaltig und oft zusätzlich mit Gewürzen (Koriandersaat) versetzt. Im Geschmack ist eine Gose säuerlich und wenig sprudelnd.

Gypsy Brewer: Kein Stil, sondern eine Form des Brauens. Wer keine eigenen Brauerei hat, der mietet sich zeitweise anderswo ein und zieht so von Brauerei zu Brauerei. Dafür hat sich im Englischen der Begriff des Gypsy Brewers durchgesetzt und auch bei uns Einzug gehalten.

Helles: Ein Helles ist wie ein =>Pils untergärig, aber schwächer gehopft, also weniger bitter, im Alkoholgehalt jedoch (manchmal) etwas stärker (5-5,5%). Wie der Name sagt ist ein Helles goldgelb und gefiltert. Das Helle ist eine Art bayrische Antwort auf die im 19.Jh. beliebter werdenden Pilsbiere, bis dahin wurden im Freistaat v.a. dunkle Bierstile oder =>Weizenbiere getrunken.

IPA: Das India Pale Ale bekam seinen Namen von den britischen Überseekolonien. Für den langen Fahrtweg nach Indien wurde ein besonders starkes, hoch gehopftes =>Pale Ale eingebraut. Durch die =>Craft Beer-Bewegung wurde der ausgestorbene Stil wiederbelebt und steht heute für sehr hopfenbetonte Biere, die durch die Verwendung verschiedener Hopfensorten besondere Geschmacksnuancen erhalten.

Kellerbier: Ähnlich dem =>Landbier kein echter Bierstil, eher Sammelbegriff für naturtrübe Biere, häufig für =>Zwickelbiere verwendet.

Kölsch: Geschützter Begriff für obergärige, gefilterte Biere aus Köln mit etwa 4,8% Alkohol. Gemäß der Kölschkonvention von 1985 muss ein Kölsch ist Köln gebraut werden, einige historisch bedingte Ausnahmen gibt es jedoch, so z.B. das Bischoff-Kölsch in Brühl. Die naturtrübe Variante des Kölsch ist die Wieß.

Kriek: Der niederländisch-flämische Begriff deutet es an – es handelt sich um ein Kirschbier. Die Verarbeitung von Früchten im Brauprozess ist v.a. in Belgien sehr beliebt. Fruchtiges Bier, häufig nur mit ca. 3% Alkoholgehalt.

Lager: Im Unterschied zum obergärigen =>Ale im englischen Raum die Sammelbezeichnung für alle untergärigen Biere (die sich wie oben beschrieben länger lagern lassen, daher der Name).

Landbier: Der Begriff Landbier ist nicht klar definiert, grundsätzlich kann sich jedes Bier so nennen, in der Regel wird hierunter aber ein naturtrübes Bier verstanden.

Lambic: Ein spontanvergorenes Bier, häufig ein belgisches =>Abteibier. Die Hefe wird nicht zugegeben, sondern findet durch natürliche Luftzirkulation den Weg ins Bier. Daraus folgt eine schwerere Berechnung des Alkoholgehalts – Lambic-Biere sind also immer etwas „wilder“.

Märzen: Das Märzen ist nach dem Monat benannt, in dem er gebraut wird. Die oft noch kühlen Frühlingstemperaturen bzw. das noch vorhandene Wintereis erlaubten es auch ohne technische Kühlung, untergärige Hefen zu verwenden und so länger haltbare Biere zu brauen. Märzenbiere sind häufig leicht goldbraun.

Pale Ale: Siehe =>Ale

Pilsener/ Pils: Der untergärige Klassiker aus Pilsen in Tschechien. Anders als Kölsch ist der Begriff nicht regional geschützt. Pilsener Biere sind etwas bitterer/herber und oft leicht höherprozentig als obergärige Biere

Porter: Grundsätzlich ein besonders malzbetontes, dunkles Bier, also ähnlich dem =>Schwarzbier oder dem =>Stout. Obwohl der Alkoholgehalt nicht klar festgelegt ist, versteht man in Deutschland unter Porter i.d.R. ein dunkles Starkbier mit 6-9% Alkoholgehalt. Zusätze wie Baltic Porter oder Russian Imperial Porter verweisen auf bestimmte regionale Brautraditionen. Vor allem im Ostseeraum waren Porterbiere lange sehr beleibt.

Rauchbier: Rauchbiere entstehen unter Verwendung besonders gerösteter und geräucherter Malze (daher der Name), was zu starken Rauch-, Torf- und Whiskey-Aromen führt. Am bekanntesten ist in Deutschland in diesem Segment das Aecht Schlenkerla aus Bamberg.

Reinheitsgebot: Kein Bierstil, darf hier aber nicht fehlen, weil stark diskutiert. Ins Bier gehört laut dieser Lebensmittelverordnung nur Wasser, Gerstenmalz, Hopfen und Hefe. Recht langweilig. Und die Großindustrie schummelt ohnehin. Wer mehr wissen will: Lest hier!

Rotbier/ Red: In England als Red Ale weit verbreitet, in Deutschland eher selten. Grundsätzlich ein obergäriges, eher leichtes =>Ale. Das Bier ist grundsätzlich nicht rot, sondern eher bräunlich, auch hier wird die Farbe wie bei =>Stout und =>Schwarzbier über die verwendeten gerösteten Malze hervorgerufen.

Saison: Der ursprünglich aus Belgien stammende Stil des Saisonbiers, kurz Saison, steht für ein nur kurz gelagertes und daher besonders leichtes, relativ alkoholarmes Bier mit oft nur um die 3% Alkohol. Ein typisches Bier für die Sommersaison – daher auch der Name.

Schwarzbier: Grundsätzlich die deutsche Variante des englischen =>Stout, allerdings häufig untergärig verbraut. Auch hier ist Röstmalz für die Farbeverantwortlich, einige Brauereien schummeln jedoch und verwenden Färbebier (s.o.: Absatz zum Brauen)

Stout: Englisches/ Irisches obergäriges Dunkelbier aus gerösteter Gerste, die für die häufig tiefschwarze Farbe verantwortlich ist. Am bekanntesten ist hier sicherlich Guinness.

Trappistenbier: Eigentlich ein =>Abteibier, aber als Begriff geschützt. Darf nur so genannt werden, wenn der gesamte Brauvorgang noch im Kloster und von den Mönchen selbst durchgeführt wird. Der Begriff ist also eigentlich kein Stil, sondern dient in Belgien zur Abgrenzung zu mittlerweile verkauften ehemaligen Klosterbrauereien.

Tripel: Besonders hochprozentig eingebrautet Bier, häufig mit 8-9% Alkohol. Der Name nimmt Bezug auf das doppelt vergorene =>Dubbel, obwohl es beim Triple keine dritte Gärstufe gibt, es soll lediglich auf den hohen Alkoholgehalt hingewiesen werden. Es gibt helle und dunkle Triple-Biere.

Weizenbier: Das Weizen oder die Weisse/Weissbier wird neben Gerstenmalz mit Weizenmalz gebraut, die genaue Menge, um das Bier Weizen nennen zu dürfen, ist jedoch nicht reglementiert. Weizenbiere sind i.d.R. obergärig. Eine Kristallweisse ist filtriert und daher kristallklar, das trübe Hefeweizen wird dagegen traditionell in Flaschengärung eingebraut.

Wit: Witbiere (im französischen Raum teils auch Blanche) sind belgische Weizenbiere, denen Gewürze zugesetzt wurden, z.B. Koriandersaat oder Orangenschalen.

Zoigl: Im südwestdeutschen Raum früher gebräuchliche Bezeichnung für ein von der Dorfgemeinschaft gemeinsam gebrautes Kommunalbier (oder richtiger: ein Brauer braut reihum für das Dorf). Hier lautet die Frage also eher nicht nach dem Was, sondern nach dem Wer. Zoiglbiere sind in der Regel naturtrüb.

Zwickel: Beim Zwickeln testet der Braumeister das noch unfertige Bier im Gärtank. Zwickelbiere sind also kürzer vergorene, in der Regel naturtrübe Biere. Der Begriff wird ähnlich dem =>Kellerbier heute oft für alle Formen naturtrüben Biers verwendet.

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