„Ich erkläre gerne, wie vielfältig Bier schmecken kann!“

Gunnar Martens, z.Zt. Braumeister im Bönnsch & Bier-Sommelier, im Interview

So wie wir das sehen, ist das Bönnsch das mit abstand bekannteste Brauhaus in Bonn. Das liegt sicherlich auch daran, dass hier noch wirklich gebraut wird, nämlich direkt in den Hinterräumen des Lokals und durch eine Glaswand für jeden sichtbar. Man könnte fast von einer gläsernen Braumanufaktur sprechen. Flaggschiff des Bönnsch ist natürlich sein gleichnamiges naturtrübes, obergäriges Bier aus den handgeformten Gläsern, die mittlerweile ein Markenzeichen des Hauses sind. Doch im Bönnsch geht man auch neue Wege: Seit einiger Zeit gibt es neben dem Stammbier und einem Weizen an einem dritten Hahn ein Bier der Saison. Vom Märzen zum Winterbier und vom IPA (India Pale Ale) zum IDA (India Dark Ale) war schon alles dabei. Grund genug für uns, einmal mit dem Braumeister zu sprechen, zumindest mit dem aktuellen, denn Gunnar Martens vertritt den hauptamtlichen Braumeister in dessen Elternzeit. Wir haben Gunnar an seinem Arbeitsplatz getroffen und echte Handarbeit erlebt. Als wir das Lokal erreichen, dampft es mächtig in den Braukesseln, die Gunnar streng im Auge behält und immer wieder prüft.


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We love Pubs: Lieber Gunnar, danke, dass wir Dich hier mitten bei der Arbeit stören dürfen! Magst Du Dich und Deinen Werdegang, der Dich ins Bönnsch geführt hat, kurz vorstellen!

Gunnar Martens: Klar! Ich stamme gebürtig aus Lübeck, meine Kindheit lag teils in Hannover, aber als ich acht Jahre alt war, sind meine Eltern ins Siebengebirge gezogen, nach Sonderbusch, deshalb würde ich sagen, dass ich aus dem Rheinland stamme. Bier hat mich schon immer interessiert und so habe ich Brauwesen studiert, in Weihenstephan. Das geht übrigens auch in Berlin – aber als Bonner geht man nicht nach Berlin (lacht). Später habe ich dann noch ein Studium als Mediengestalter draufgesattelt und war danach vor allem in diesem Feld tätig. Bis vor etwas über einem Jahr eine Anfrage hier aus dem Bönnsch kam, den Braumeister in der Elternzeit zu vertreten. Das hab ich natürlich gerne wahrgenommen und werde bis zum Frühsommer 2016 hier sein. Parallel zu meiner Arbeit hier biete ich Braukurse und Bier-Tastings an – auch privat buchbar unter http://www.meinsudhaus.de/. Ich erkläre den Menschen einfach gerne, wie vielfältig Bier schmecken kann.

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We love Pubs: Planst Du weitere Schritte in Richtung eigener Biere oder gar einer eigenen Mikro-Brauerei zu gehen, wenn Deine Zeit im Bönnsch endet?

Gunnar Martens: Ja, da ist einiges in Arbeit. Ein Bauantrag für eine eigene kleine Brauanlage ist bereits gestellt. Aber vermutlich werden die Sommelier- und Braukurse sowie die Bier-Tastings den Schwerpunkt bilden. Am 23. Januar ist z.B. ein Tasting im alten Wasserturm in Bornheim-Brenig geplant, das wird ein erster Versuchsballon um zu schauen, wie so etwas angenommen wird. Und hier im Bönnsch planen wir eine schöne Aktion zum Jahr des Bieres 2016: Zum Jahresanfang gibt es die Brauhaus-Challange, man kann sich anmelden und sein eigenes Bier brauen. Am 23. April zum Tag des Bieres werden diese Biere dann verköstigt und der Sieger kommt tatsächlich bei uns an den Hahn!

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We love Pubs: Hilft es Dir bei Deinen eigenen Aktivitäten, dass Du aus zwei Richtungen kommst, also Braumeister und Medienexperte bist?

Gunnar Martens: Natürlich! Ich kenne mich z.B. ganz gut mit Suchmaschinen aus und meine Seite ist bei Google ziemlich weit oben. Und in der Bierszene, also bei den kleinen Brauern, bin ich natürlich sehr aktiv und hatte z.B. auch einen Stand auf dem Festival der Bierkultur in Köln. Da bin ich übrigens ein wenig sauer, dass ihr nicht zu uns an den Stand gekommen seid! (lacht)

(Ja, den Schuh müssen wir uns anziehen, das tolle Festival der Bierkulturen bot einfach so viele Stände, dass wir nicht alle geschafft haben – für 2016 geloben wir Besserung!)

Gunnar Martens: So, jetzt reden wir hier die ganze Zeit, lass doch erstmal ein Bier bestellen. Ich würde euch gerne das aktuelle Bier der Saison zeigen, das Weihnachtsbier. Und dann hab ich noch eine Überraschung, wir stacheln das Bier nämlich.

(Gesagt, getan, wir lassen uns ein Bönnsch-Weihnachtsbier bringen, das angenehm rotbraun zur Jahreszeit passt und eine schöne Malznote aufweist, genau richtig. Das Stacheln ist dann ein Highlight, Gunnar taucht einen heißen Stahlstab in das Bier, das daraufhin leicht karamellisiert, an sich kühl bleibt, aber nun eine warme, wohlduftende Schaumkrone zeigt.)

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We love Pubs: Gunnar, was ist für Dich als Sommelier und Braumeister eigentlich ein gutes Bier?

Gunnar Martens: Da ist einzig und allein der eigene Körper entscheidend. Ich meine damit nicht nur den Geschmack. Der ist individuell. Klar, das Bier muss mir schmecken. Aber ich darf mich am nächsten Tag auch nicht so fühlen, als wolle ich nie wieder ein Bier trinken. Der Körper muss sagen: Das will ich wieder, das hat mir gut getan! Und ein Bier muss besonders sein, nicht schmecken wie alle anderen. Da sagt übrigens auch kein Preis etwas aus. Ich selber bin großer Fan belgischer Klosterbiere.

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We love Pubs: Du sagst, ein Bier müsse besonders sein. Diesen Anspruch vertritt vor allem die Craftbeer-Szene. Wie stehst Du zur Craftbeer-Bewegung und wie schätzt Du ihre Chancen in Deutschland ein?

Gunnar Martens: Zuerst einmal ist es natürlich toll, dass sich in der deutschen Bierlandschaft so viel bewegt. Als ich junger Brauer war, bewegte sich da nichts, alle haben ähnliche Biere gemacht und alles wurde ökonomisch auf das letzte Gramm Hopfen berechnet. Das war auch frustrierend, deshalb habe ich mir ja ein zweites Standbein, die Mediengestaltung, gesucht. Jetzt ändert sich das, die Kunden öffnen sich für neue Bierstile, die Getränkemärkte ziehen nach, das macht natürlich mehr Spaß. Man merkt dem Craftbeer ja auch an, dass es mit Liebe gemacht ist, dass da nicht jemand nur klein-klein kalkuliert, sondern der Geschmack im Vordergrund steht. Aber ich sehe auch einige Sachen kritisch. Z.B. fehlt eine Definition des Begriffs „Craftbeer“. So kann irgendwie jeder mit aufspringen, was nicht immer sinnvoll ist (Anmerkung We love Pubs: eine Craftbeer-Definition, die außerhalb der USA sinnvoll ist, fehlt tatsächlich, mehr dazu könnt ich in unserem Off Topic über Craftbeer lesen). Wir wollen uns hier im Bönnsch übrigens trotz der Saisonbiere, trotz IPA und IDA, gar nicht das Label Craftbeer geben. Wir machen gute, vielfältige Biere, aber wir sind eine Gasthaus-Brauerei. Das kann für sich stehen, das braucht kein neues Etikett, nur weil es gerade modern ist.

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We love Pubs: Wie nehmen denn die Gäste im Bönnsch eure neuen Bierstile auf?

Gunnar Martens: Unterschiedlich. Unser Renner bleibt natürlich das Bönnsch selber, davon schenken wir weiterhin 90% des Tagesauschanks aus. Aber die neuen Biere werden probiert und die Nachfrage steigt. Ich würde schätzen: 50% der Gäste finden die Saisonbiere sofort lecker, die anderen 50% sind vielleicht erst einmal verwirrt. Man erwartet beim Bier ja oft etwas Bekanntes, ein neuer Geschmack zwingt dazu, sich mit dem Bier auseinanderzusetzen. Wobei ich hier übrigens sagen möchte: bei uns ist alles nach Reinheitsgebot. Aber die Gäste werden experimenteller, da tut sich viel und die Mundpropaganda spricht für uns.

We love Pubs: Stichwort Reinheitsgebot: Wie stehst Du dazu?

Gunnar Martens: Wie gesagt: Hier im Bönnsch ist alles streng nach dem Reinheitsgebot, das wollen die Gäste auch so und darauf können sie sich auch verlassen. Ich selber bräuchte das aber nicht und verstehe, dass viele kleine Brauer andere Wege gehen. Allerdings ist auch mir einiges zu experimentell. Aber grundsätzlich macht das Reinheitsgebot Bier nicht besser oder schlechter. Heute ist es eher ein Marketing-Trick der großen Brauereien.

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We love Pubs: Wenden wir uns ein wenig weg vom Bier und gucken auf unser schönes Bonn. Was gefällt oder missfällt Dir an Bonn und seiner Kneipenszene?

Gunnar Martens: Ich selber gehe unheimlich gerne ins BLA. Das ist angenehm unkonventionell, es gibt coole Konzerte, da trifft sich einfach eine alternativere Szene – das ist genau mein Ort für ein paar Bierchen! Und das Voyager hinter der Oper finde ich klasse. Ein tolles Konzept, das die Astrid da aufgezogen hat. Das ist eine echte Bereicherung und ein Muss für jeden. Aber es fehlt eine Craftbeer-Bar, also ein Lokal, das sich mit vielen Zapfhähnen und echtem Craftbeer-Sortiment spezialisiert und dann auch die entsprechende Szene anzieht. Aber die muss bald kommen, sonst ist der Zug irgendwann abgefahren.

We love Pubs: Damit wären wir auch schon am Ende, aber wie immer die wichtigste Frage ganz zum Schluss: Kölsch oder Pils?

Gunnar Martens: (denkt kurz nach, runzelt leicht die Stirn) Doch, Pils, ich kann einfach nicht verhehlen, dass ich im Norden geboren wurde und bei uns später, auch hier im Rheinland, immer eher Pils im Kühlschrank stand. Aber wenn obergärig, dann natürlich ein Bönnsch! (lacht) Darf es übrigens noch eins sein? Ich würde euch gerne noch unser Weizen vorstellen… Und dann können wir auch noch kurz in den Braukeller schauen!

We love Pubs: Gerne! Und danke für das Interview!

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Und das sagen wir zum Bönnsch: In unserem Bericht über das Bönnsch schrieben wir ja bereits, wie begeistert wir vor allem von den Saisonbieren sind. Überhaupt ist das Bönnsch ein Ort für Jung und Alt: wer echte Brauhäuser mag, dem wird es hier gefallen. Aber auch, wer nur auf ein- oder zwei Bier vorbei kommen will, ist hier richtig. Im vorderen Thekenraum steht es sich an Wochenende eng an eng und es entsteht echte Brauhaus-Atmosphäre. Während des Interviews mit Gunnar waren wir aber auch vom Brauprozess selber begeistert. Denn was man nicht liest, ist, dass Gunnar immer wieder nach den Kesseln schaute und wirklich Hand anlegte. In diesen Pausen entstanden unsere Bilder, die also nicht gestellt sind. Im Bönnsch wird Bier tatsächlich noch ganz handwerklich gemacht. Aus unserer Sicht ist dies der entscheidende Aspekt, der auch hinter Craftbeer steht: ein von Hand gemachtes Bier, bei dem nicht hochgerüstete Computeranlagen jedes Gramm berechnen können. Hier auch noch einmal der Link zur Seite des Brauhaus Bönnsch.

Höchst spannend klangen aber auch Gunnars Pläne, so wie die Brauhaus-Challange im Bönnsch, oder seine Bier-Tastings und -kurse. Das alles könnt ihr noch einmal nachlesen unter http://www.meinsudhaus.de/ oder auf Gunnars Facebook-Seite.


PS: aus Gründen der Rechtschaffenheit möchten wir darauf hinweisen, dass wir vorliegendes Interview handschriftlich mitgeschrieben und anschließend stellenweise aus schriftsprachlichen Gründen angepasst haben. Vorliegende Fassung wurde von Gunnar Martens autorisiert.

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